Salmonela

Prošle nedelje su zabeležena trovanja hranom kod sedamnaestoro ljudi u Beogradu.
Infektivnoj klinici se javilo više osoba sa povišenom temperaturom i stomačnim problemima, tvrdeći da su jedan od obroka imali u palačinkarnici „Keops” u Zemunu.

Gradski zavod za javno zdravlje Beograd, na osnovu rezultata laboratorijskih analiza vanrednih sanitarnih pregleda, ustanovio je da je uzrok trovanja bakterija salmonela, pronađena kod zaposlenih.
Od ukupno osmoro zaposlenih, kod četvoro je izolovana salmonela. Od četiri brisa sa ruku kuhinjskog osoblja — svi su bili neispravni, a u šest od sedam briseva sa radnih površina, nađen je povećani broj mikroorganizama.

Sudeći po izveštajima medija, u vreme kada je zadržano sedmoro ljudi na bolničkom lečenju, palačinkarnica je nastavila uobičajeno da radi. Niko je nije zatvorio, čak ni kada su iz dana u dan pristizali novi oboleli, sa sličnim simptomima.

U septembru prošle godine, Stjuart Parnel (Stewart Parnell), direktor kompanije „Peanut Corp. of America”, osuđen je na 28 godina zatvora jer su proizvodi njegove firme, kontaminirani salmonelom, uzrokovali obolevanje stotine ljudi i smrt devetoro osoba (1).

U avgustu ove godine, izraelska kompanija (Unilever Israel, Telma) je uništila 120 tona kukuruznih pahuljica, usled nemogućnosti da isporuku eventualno spornih proizvoda zaustavi (2).

Imajući u vidu poslednja dva primera, može se zaključiti da je odgovorno ponašanje moguće; takođe i sankcionisanje onih koji ga se ne pridržavaju. Da li će ovakvi primeri prestupa u vezi sa hranom biti sporadični slučajevi ili će postati ustaljena praksa — to zavisi od uređenosti same države.

salmonellaniaid

Mikroorganizmi, izazivači ili prouzrokovači oboljenja ljudi, prenose se od jednog do drugog organizma na različite načine: dodirom, preko vazduha, preko vode, hrane, povredom…

Hrana se može kontaminirati patogenim mikroorganizmima poteklim od bolesnih ljudi i bolesnih životinja. Osim patogenih mikroorganizama, u hranu mogu dospeti i mikroorganizmi koji prouzrokuju svojim toksinima razne crevne poremećaje. Mikroorganizmi koji izlučuju toksine u okolnu sredinu stvaraju egzotoksine. Ako se toksini stvaraju u ćeliji, odakle se oslobađaju u toku razlaganja ćelije (autolizom ili za vreme varenja hrane), onda su to endotoksini.

Od bakterija sa unutrašnjim toksinima — endotoksinima, značajne su određene vrste iz roda Salmonella. Veliki broj vrsta i varijeteta nisu neposredno patogeni, ali svojim toksinima u hrani prouzrokuju trovanja.

Bakterije iz ovog  roda se često nalaze u jajima, ali se javljaju i u mleku, mlečnim proizvodima, gotovim jelima sa mesom i jajima…

Među njima, poznate su vrsta Salmonella typhimurium, koja se najčešće sreće, zatim Salmonella enteritidis. Osnovna podela je na dve glavne vrste: S. enterica i S. bongori i nekoliko podvrsta. Preko 2.500 različitih serotipova je identifikovano do danas. Rod Salmonella pripada porodici Enterobacteriace koja se ubraja u fakultativno anaerobne gram negativne štapićaste bakterije (3).

03a8e68944683bd0f54ca5f9acd51094

Salmoneloza

Salmoneloza je oboljenje želudačno-crevnog trakta ljudi i životinja. Prvi put je otkrivena 1885. godine u Nemačkoj kao oboljenje ljudi nastalo nakon konzumiranja mesa od bolesnog konja. Kasnije je bakterija izolovana iz mesa obolele krave.

Prirodni izvori salmonela su domaće i divlje životinje (digestivni trakt), zaraženi kućni jubimci, čovek sa kliničkom slikom bolesti ili kliconoše. Ove bakterije mogu biti prisutne i u zemljištu, vodi i na biljkama.

Kontaminirana voda i hrana mogu biti značajan izvor zaraze. Čovek može biti izvor infekcije za životinje.  Mehanizam širenja infekcije je feko–oralni (4).

Salmonela može da prođe kroz ceo lanac ishrane: od stočne hrane, preko primarne proizvodnje, do servisa hrane, ustanova i institucija.
Salmoneloza kod ljudi se obično javlja usled konzumiranja kontaminirane hrane životinjskog porekla (uglavnom, jaja, mesa i mleka), mada, ponekad i zbog upotrebe ostale hrane, uključujući i zeleno povrće kontaminirano đubrivom.

eggs

Životinje se mogu inficirati direktnim kontaktom sa obolelim životinjama ili indirektno preko kontaminirane hrane i vode. Širenje infekcije je veoma brzo u inkubatoru za piliće preko kontaminirane ljuske jajeta. Salmonella enteritidis kod kokošaka kontaminira jaje i pre nego što se formira ljuska. Kod kokošaka nosilja, salmonele se lokalizuju u reproduktivnom traktu. Zbog toga dolazi do prenošenja na jaja. Do kontaminacije takođe može doći i preko fekalne kontaminacije ljuske.

Infekcije se češće dešavaju kod mladih životinja, salmonele se brže razmnožavaju kod njih, te su tako pilići skloni uginuću. Odrasle već imaju formiranu kompleksnu crevnu floru koja inhibiše kolonizaciju patogena; razmnožavanje salmonela je manje intenzivno, ali kod njih dolazi do kolonizacija salmonela u mesu, te onda ono predstavlja izvor infekcije za ljude.

Postoje kritične tačke u procesu klanja koje vode ukrštenoj kontaminaciji trupova. Bazeni sa vodom mogu biti kontaminirani fecesom. Hemijskim tretmanima se može smanjiti značajno širenje infekcije, ali ovakvi pristupi su retki iz ekonomskih razloga.

Kada se već dogodi infekcija, stručnjaci iz ove oblasti se slažu u jednom: neophodno je primeniti antibiotike za lečenje. Međutim, dešava se da dolazi do selekcije rezistentnih sojeva bakterija. Onda se razmatra upotreba antibiotika koji mogu da se koriste i u terapiji i kao stimulatori rasta. To dovodi do negativne propagande u javnosti, što povlači za sobom prodaju mesa onih proizvođača koji ne preduzimaju takve mere, mesa koje je jeftinije, ali koje istovremeno nema adekvatnu kontrolu.

Pitanje upotrebe antibiotika je važno pitanje i sa zdravstvenog i sa ekonomskog aspekta. Kad god se neko usudi da kritikuje upotrebu antibiotika, možda bi trebalo da se zapita šta bi on uradio na mestu vlasnika farme pilića u kojoj je došlo do infekcije salmonelom.

Preventivne mere u svakom objektu se podrazumevaju, ali putevi širenja infekcije su neverovatno raznoliki u bilo kojoj proizvodnji, što potrošači previđaju.

chicken-giant-farm-animal

Mišljenja oko vakcinacije životinja su podeljena. Salmonele su slabi imunogeni pa se vakcinacija teže izvodi. Ako se primeni inaktivisana vakcina kod novoizleženih pilića kod kojih postoji odsustvo kompletne mikroflore, mikroorganizmi se intenzivno umnožavaju. Upotreba sojeva žive vakcine pokazuje efekat blokiranja kolonizacije. Svakako, kada je vakcina u pitanju, zahteva se da ne izaziva bolest kod potomstva, da ne utiče na produktivnost, a zaštita treba da traje što duže.

Poznati su primeri trovanja hranom u Velikoj Britaniji gde je bilo registrovano oko 12.000 slučajeva poteklih od namirnica poreklom od živine. Nakon uvođenja šeme vakcinisanja nosilja protiv salmonele 1998. godine, taj broj se znatno smanjio, do 200 prijavljenih slučajeva, a sada skoro da trovanja uzrokovana ovom bakterijom ne postoje (5).

Salmoneloza spada u najčešća i široko rasprostranjena oboljenja — trovanja hranom. Procenjuje se da oko deset miliona ljudi širom sveta oboli svake godine od salmoneloze, dok bolest rezultira sa više od sto hiljada smrtnih slučajeva.

Sam ulaz bakterije u organizam čoveka nije dovoljan da dođe do razvoja bolesti. Bolest nastaje samo ukoliko u organizam uđe velika, infektivna doza (nekoliko miliona bakterija). Ingestijom u digestivni trakt, salmonele dovode do upale sluznice tankog, a ponekad i debelog creva. Iz sluznice one mogu prodreti u okolno limfno tkivo  i krvotok pri čemu dolazi do bakteriemije i pojave sekundarnih žarišta.

Simptomi

Simptomi bolesti se javljaju obično u periodu od 12 do 36 h nakon uzimanja kontaminirane hrane, a bolest traje dva do sedam dana.

Simptomi su mučnina, bol u stomaku, grčevi, dijareja, povraćanje. Telesna temperatura se može povećati, a vrlo brzo nastupa opšta slabost i nemoć organizma. Ozdravljenje se dešava nakon nekoliko dana. Bitno je nadoknaditi vodu i elektrolite, primeniti neku dijetu. Kod  većine ljudi, posledice bolesti su blage. Međutim, kod pojedinih se mogu razviti komplikacije opasne po život. U nekim slučajevima, dijareja povezana sa infekcijom salmonelom može izazvati toliku dehidraciju, što zahteva hitnu medicinsku pomoć. Komplikacije nastaju kada se infekcija proširi izvan creva; tada salmonela ulazi u krvotok pri čemu može da zarazi tkiva u celom telu, uključujući mozak i kičmenu moždinu, koštanu srž. Ozbiljnost bolesti zavisi od faktora domaćina i soja salmonele. Naravno, osetljive kategorije stanovništva poput dece, trudnica i starijih su više ugrožene.

1-scientistdev

Klinička slika

Klinički se infekcija salmonelom može predstaviti kao:

  1. akutni gastroenterokolitis;
  2. enteralna groznica (tifoidni oblik);
  3. bakteriemija (septički oblik);
  4. lokalizirana infekcija i hronično kliconoštvo;

Lečenje

Tretman u težim slučajevima je zamena elektrolita i rehidracija.

Antimikrobna terapija se ne preporučuje za blage ili umerene simptome kod zdravih osoba. Međutim, zdravstveno rizične grupe kao što su deca, starije osobe i imunodeficijentni pacijenti će možda morati da prime antibiotsku terapiju. Antibiotici se takođe daju ukoliko se infekcija širi iz creva u druge delove tela. Svakako, zbog globalnog porasta otpornosti na antibiotike, treba preispitati upotrebu, uzimajući u obzir obrazac otpornosti bakterija.

Prevencija

Prevencija zahteva mere kontrole u svim fazama lanca ishrane, od poljoprivredne proizvodnje, prerade i proizvodnje, do pripreme hrane, kako u komercijalnim objektima, tako i kod kuće.

Ono što pojedinac može da uradi je sledeće:

  • Pošto su bakterije iz roda Salmonella asporogene, uništavaju se na višim temperaturama — temperaturama pasterizacije. Termička obrada mesa, mleka i jaja se podrazumeva. Trebalo bi izbegavati kremove, prelive, poslastice od sirovih jaja… Konzumiranje ovih proizvoda ne znači automatski unos bakterije, ali nosi sa sobom rizik.

Salmonele se uništavaju u živinskom mesu:

— za dva do šest minuta na 60 ˚C,

— na 70 ˚C za jedan minut (sa izuzetkom S. senftenberg)

— zamrzavanje mesa ne daje potpunu sigurnost da nema salmonela u mesu; na niskim temperaturama ne mogu da se razmnožavaju, ali ukoliko ih je bilo u proizvodu pre zamrzavanja, biće ih i nakon otapanja tog proizvoda na sobnoj temperaturi.

image_stombler

  • Razmnožavanju ovih bakterija pogoduje toplota. Zato su i češće kontaminacije leti. Kontaminirana hrana vrlo često nema vidljive znake kvarenja. Stoga je neophodno određene namirnice propisno čuvati u frižideru.
  • Salmonele se mogu razvijati u različitim sredinama gde se nalaze organske materije pa je održavanje higijene od velikog značaja za zaštitu namirnica od kontaminacije. Radne površine prati. Održavati ih urednim i čistim.
  • Odvojiti sirovo i kuvano meso.
  • Kuvati temeljno.
  • Koristiti bezbednu vodu i sirovine.
  • Izbegavati sirovo mleko i proizvode od sirovog mleka. 
  • Prati ruke temeljno sapunom, posebno nakon kontakta sa kućnim ljubimcima ili domaćim životinjama, kao i nakon odlaska u toalet.

Salmonele mogu dugo opstati u različitim sredinama:

— oko mesec dana na povrću;

— u čokoladi mesecima;

— u rastvoru kuhinjske soli takođe;

— ljudi su kliconoše do tri meseca (nakon izlečenja);

fda-salmonella-640x425

Ono što bi drugi trebalo da sprovode:

  • adekvatno uspostavljanje higijensko/tehnoloških mera proizvodnje od sirovine do gotovog proizvoda (visok nivo higijene u odgoju živine, organizacija osoblja);
  • češće kontrole i poboljšane metode ispitivanja/analiza;
  • unapređene tretmane prerade i čuvanja namirnica;

U razvijenim zemljama, nacionalni/regionalni sistemi za nadzor su značajno sredstvo za otkrivanje i odgovor na salmonelozu u ranim fazama, kako bi se sprečilo dalje širenje infekcije (6).

Preventiva se sastoji u jačanju sistema za bezbednost hrane, promovisanju dobre proizvodne prakse i edukaciji trgovaca i potrošača o odgovarajućem rukovanju hranom i izbegavanju kontaminacije.

Velika odgovornost za zdravlje potrošača, te u vezi s tim sprovođenje rigoroznih higijenskih mera u proizvodnji, prenosu i čuvanju hrane, trebalo bi da bude obaveza i pravilo velikih i malih proizvođača, kao i uslužnih objekata i servisa hrane.
U tom smislu, jedan od pokazatelja ispunjenosti tih uslova u određenoj zemlji je uvođenje i primena Codex Alimentariusa.
Njegova implementacija je važna, između ostalog, i zbog zaštite javnog zdravlja.
Pojava bolesti uzrokovanih trovanjem hranom se svodi na minimum.
Osim toga, ukoliko se incidenti i dese, lako se nalaze odgovorni u lancu ishrane od primarne proizvodnje do krajnje potrošnje.
Standardi daju mogućnost adekvatnog delovanja sanitarnih i fitosanitarnih službi, poljoprivrednih i veterinarskih inspekcija.

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: