Sirovo mleko: rizici upotrebe

6863371-cow-wallpaperMleko predstavlja nutritivno bogatu namirnicu, jer je dobar izvor proteina, vitamina i minerala, u prvom redu kalcijuma i fosfora…

Iskoristivost proteina iz mleka je velika (oko 90 %), a oni sadrže neke od značajnih aminokiselina.

Iskoristivost kalcijuma je takođe veoma dobra. 100 ml mleka sadrži 100 — 150 mg kalcijuma. Dnevna potreba organizma je 700 — 1200 mg. Kombinovanjem različitih namirnica, bez upotrebe mleka i mlečnih proizvoda, ponekad je teško zadovoljiti tu potrebu. Biljke su siromašnije u kalcijumu, a i on je u njima prisutan najčešće u obliku soli, te se one teže usvajaju u probavnom traktu, a većim delom se izbacuju iz organizma.

Poređenja radi, sadržaj kalcijuma u biljnim namirnicama ne prelazi 20 mg, koliko iznosi i u sojinom mleku.

Sastav mleka varira u zavisnosti od izvora. Na primer, kozje i ovčje mleko može imati veći sadržaj masti. Kad su u pitanju vitamini, nemasnije mleko ih po pravilu, manje sadrži. U tom smislu, vrši se obogaćivanje vitaminima A i D, te se oni dodaju obranom mleku.

I pored brojnih kontroverzi u vezi sa mlekom (pri čemu se pod ovim terminom podrazumeva kravlje, a u svakom drugom slučaju se mora navesti izvor bilo da je životinjski ili biljni), ono se posebno preporučuje deci, adolescentima, osobama u postoperativnom toku kod kojih postoji potreba za bržom obnovom tkiva.

Postoje i kategorije ljudi kojima se mleko ne preporučuje. To su osobe koje su intolerantne na laktozu (mlečni šećer), osobe alergične na kazein (protein iz mleka) i oni koji imaju stomačne probleme, bilo da je reč o akutnoj upali, gastritisu ili čiru kojima se savetuje upotreba jogurta i kefira, pre nego mleka.

Kod ljudi koji su netolerantni na laktozu mogu se javiti bol u stomaku, grčevi, problemi s varenjem, nakon konzumacije mleka sa laktozom. Uzrok tih gastrointestinalnih smetnji je najčešće manjak laktaze.

Proizvođači sada nude mleko bez laktoze koje se dobija tako što se u procesu proizvodnje mleku dodaje enzim laktaza koji razlaže laktozu na galaktozu i glukozu koje se lakše usvajaju u digestivnom traktu. Takvo mleko sadrži sve nutritivne komponente kao i obično mleko. Razlika može postojati samo u ukusu i boji. Mleko bez laktoze je malo slađe, jer su i prosti šećeri nastali razlaganjem laktoze slađi. Boja može naginjati ka bledo žućkastoj, što ne treba da pobudi sumnju u ispravnost mleka.

Vitamini, minerali i proteini su identični onima u običnom mleku, te ono opet nije rešenje za one alergične na proteine mleka.

milk

Pod okriljem filozofije „povratak prirodi“, mnogi su danas u stanju da brižljivo biraju namirnice, da pronalaze odgajivače organske hrane“, da započinju čak sopstvenu proizvodnju ili da uzimaju hranu koja je pretrpela minimalan proces obrade.

Da stvari mogu da odu u krivom smeru, potvrđuje činjenica da pojedini insistiraju na tome da piju sirovo mleko, bez ikakve termičke obrade.

Takvi veruju da lokalno proizvedena i minimalno prerađena ili čak, potpuno neprerađena hrana, uvek predstavlja sigurniju alternativu.

Međutim, sirovo mleko, uključujući i neke proizvode od njega (sladoled, jogurt, pojedine vrste sira) nosi sa sobom ozbiljne zdravstvene rizike, ukoliko se konzumira neobrađeno, termički netretirano.

Najčešća pitanja i odgovori u vezi sa tim su:

  1. Da li je bezbedno piti sirovo mleko?

Sirovo mleko nije bezbedno, jer može sadržati širok spektar mikroorganizama, uključujući i neke patogene vrste, među kojima su:

Staphylococcus aureus

Campylobacter jejuni

Salmonella species

Escherichia coli 0157

Listeria monocytogenes

Mycobacterium tuberculosis

Mycobacterium bovis

Brucella species

Coxiella Burnetii

Yersinia enterocolitis

Paraziti tipa Giardia

Virusi tipa Norovirus 

Bolesti koje izazivaju ovi mikroorganizmi mogu biti posebno problematične za bebe, decu, starije ili osobe sa oslabljenim imunskim sistemom, osobe obolele od raka, AIDS-a…

  1. Koji su simptomi bolesti koje mogu biti uzrokovane ispijanjem sirovog mleka?

Simptomi uključuju: povraćanje, proliv, bolove u stomaku, groznicu, glavobolju. Većina zdravih ljudi će se brzo oporaviti od bolesti uzrokovanih prisustvom štetnih bakterija u sirovom mleku ili u hrani napravljenoj od sirovog mleka. Međutim, neki pojedinci mogu razviti simptome koji su teški, hronični, do opasni po život.

Simptomi mogu varirati u zavisnosti od vrste mikroorganizama, iznosa kontaminacije i otpornosti organizma same osobe.

  1. Kako pasterizacija sirovog mleka štiti potrošače?

Pasterizacija je proces kojim se uništavaju bakterije zagrevanjem mleka na određenoj temperaturi određeni vremenski period. Pasterizacija ubija bakterije odgovorne za bolesti kao što su: listerioza, salmoneloza, kampilobakterioza, tifus, difterija itd. Međutim, pasterizovano mleko i dalje sadrži nizak nivo nekih vrsta bakterija koje mogu izazvati kvarenje tako da je važno nakon otvaranja držati mleko u frižideru.

Pasterizacija se može sprovesti na dva načina:

  1. niža temperatura/duže vreme (oko 60 ˚℃, 30 minuta)
  2. viša temperatura/kraće vreme (72 ℃, 15 sekundi, s tim da ima postupaka primene i viših temperatura).

Kao reper se uzima Mycobacterium tuberculosis koji mora biti uništen, jer je on najotporniji patogen u mleku, pa ako se on uništi, sigurno su uništeni i ostali mikroorganizmi.

Danas se češće u savremenim mlekarama primenjuje drugi metod, tzv. visoka pasterizacija, jer je bolji iz više razloga:

— termolabilne komponente mleka ostaju očuvane;

— fizičko-hemijska svojstva mleka optimalna;

— ekonomičnost proizvodnje; primena pločastih pasterizatora omogućava regeneraciju toplotne energije;

Da li je mleko dobro pasterizovano proverava se uz pomoć termometra na izlazu iz sekcije za pasterizaciju. Proverava se da li je postignuta temperatura od 72 ℃.

Negde se još primenjuju i kombinovani postupci pasterizacije i taloženja mikroorganizama u centrifugama, što daje dobre rezultate.

*Luj Paster, francuski mikrobiolog i hemičar, pored drugih otkrića, predstavio je i metodu konzervisanja namirnica — pasterizaciju i prvi put ju je primenio na vinu. Izlaganjem proizvoda temperaturama ispod 100 ℃, svrha je bila uništiti sve vegetativne oblike mikroorganizama — uzročnike bolesti i kvarenja namirnica.

Do 1900. godine, sirovo mleko je bilo zajednički izvor bakterija izazivača tifusa, difterije, teških streptokoknih infekcija, tuberkuloze.

Nakon uvođenja pasterizacije oko 1920. pa nadalje, kada njena primena postaje rasprostranjenija, dolazi do znatnog smanjenja broja ljudi obolelih od bolesti uzrokovanih kontaminiranom hranom.

Od tada, pasterizacija se smatra jednom od najefikasnijih izuma kada je u pitanju   bezbednost hrane.

  1. Da li pasterizacija utiče na nutritivni sastav mleka?

Istraživanja pokazuju da nema nikakvih značajnih razlika u sadržaju hranljivih materija između pasterizovanog i nepasterizovanog mleka. Proces grejanja mleka može blago uticati na neke vitamine u okviru B kompleksa, ali te promene nisu značajne. Razmatranje promena u vezi s vitaminom C nije toliko bitno, jer čovek zadovoljava svoje potrebe za ovim vitaminom iz mnogih drugih izvora, bogatijih u ovoj supstanci u odnosu na mleko.

Enzimi koji se inaktivišu u procesu pasterizacije nisu ni od kakve važnosti za organizam. Čak i oni koji ostanu netaknuti, nemaju značaj za čoveka, jer su oni specifični za svaku vrstu i biološki aktivni samo u njoj. Oni uneseni iz kravljeg mleka u organizam čoveka prolaze put denaturacije kao i svi drugi proteini.

  1. Da li pasterizacija menja mleko na način koji može da izazove alergijske reakcije?

Ne. Mleko posle pasterizacije sadrži iste proteine kao i pre pasterizacije. Ljudi osetljivi na proteine iz mleka, imaće istu alergijsku reakciju kad konzumiraju sirovo i pasterizovano mleko.

  1. Da li je konzumiranje pasterizovanog mleka uzrok netolerancije na laktozu?

Ne. Intolerancija na laktozu je posledica nedovoljne proizvodnje enzima u telu neophodnog za razgradnju laktoze. Laktoza je prisutna u sirovom i pasterizovanom mleku u istoj koncentraciji. Pasterizacija ne utiče na koncentraciju laktoze.

  1. Da li konzumiranje sirovog mleka može da izleči neke alergije i bolesti?

Nema naučnih dokaza koji bi pokazali da sirovo mleko može imati bilo kakav uticaj na bolesti srca, rak ili alergije. S druge strane, nikad nije pronađeno da je pasterizacija uzrok nekih hroničnih bolesti, tegoba i slično.

  1. Postoje ljudi koji su pili sirovo mleko godinama, a nikada se nisu razboleli. Zašto je to tako?

Prisustvo mikroorganizama u sirovom mleku je nepredvidivo. Uslovljeno je različitim faktorima: od uslova okoline kao što su zemljište ili izmet životinje, preko bolesti životinja i prisutnih bakterija na koži, do neadekvatne primene higijenskih mera na putu od farme do gotovog proizvoda.

Broj mikroorganizama u sirovom mleku može biti u početku mali da bi osoba bila dugo bolesna, a kasnije dovoljno visok da bi ista osoba ozbiljno obolela.

Čak i kad postoji bezgranično poverenje u farmera ili se poseduje sopstvena proizvodnja, sirovo mleko nikada nije zagarantovano siguran proizvod.

  1. Da li manji proizvođači i proizvođači organskog mleka obezbeđivanjem sanitarnih i humanih uslova gajenja životinja utiču na smanjenje kontaminacije mleka?

Izvori kontaminacije mleka:

— izmet životinja

— infekcija vimena

— bolesti životinja

— bakterije na koži životinja

— neadekvatna procesna oprema

— insekti, glodari

— ljudi

— hrana za životinje

Poštovanje higijenskih mera može smanjiti, ali ne i u potpunosti eliminisati rizik od kontaminacije mleka. Bakterije poput vrsta: Escherichia coli, Campylobacter, Salmonella, mogu zaraziti mleko tokom procesa muže. Životinje, nosioci ovih bakterija, mogu izgledati potpuno zdravo.

Bez obzira na sve predostrožnosti, nijedan od farmera iz tzv. sertifikovanih, „domaćih“ , „organskih“ farmi, ne može da tvrdi da je njegovo mleko bez štetnih bakterija, odnosno bezbedno za upotrebu.

  1. Da li je dozvoljena prodaja sirovog mleka?

Svaka država donosi sopstvene zakone o prodaji sirovog mleka unutar svojih granica. U nekim državama prodaja sirovog mleka direktno kupcima je nezakonita. U drugim, dozvoljena je slobodna prodaja.

Zbog potencijala za ozbiljne bolesti, distribucija sirovog mleka izvan granica je zabranjena.

  1. Koliko bolesti se do sada odnosilo na upotrebu sirovog mleka?

CDC (Centers for Disease Control and Prevention) prikuplja podatke o pojavama bolesti dobrovoljno prijavljenih od strane države, lokalnih, teritorijalnih ili zdravstvenih odeljenja.

U periodu od 1998. do 2011. godine, oko 80% bolesti je bilo uzrokovano konzumacijom sirovog mleka ili proizvoda od njega. Većina bolesti je bila posledica prisustva bakterija: Escherichia coli, Campylobacter, Salmonella, Listeria.

Više o izveštaju CDC ovde:

LINK

U studiji iz 2001. godine se navodi da je stopa bolesti izazvanih hranom (prvenstveno mlekom i mlečnim proizvodima) tri puta veća u Francuskoj u odnosu na SAD (1), (2).

Globalno, epidemije bolesti uzrokovane potrošnjom sirovog mleka se redovno javljaju. Sirovo mleko je odgovorno za oko tri puta više hospitalizovanih slučajeva u poređenju sa drugim slučajevima trovanja hranom.

Države koje omogućavaju prodaju sirovog mleka imaju više prijavljenih slučajeva obolelih u odnosu na one u kojima legalna prodaja nije dozvoljena.

11xp-cheese-master768

Da proizvodi od sirovog mleka mogu izazvati ozbiljne bolesti, opasne po život, pokazuje nedavni primer iz Sjedinjenih Američkih Država (Connecticut, Vermont, New York, Florida).
Od 1. septembra 2016. do 22. januara ove godine, prijavljeno je šest osoba inficiranih sojem Listeria monocytogenes. Svih šest ljudi je završilo u bolnici, a dvoje su umrli (3).
Prijavljen je i jedan slučaj obolelog novorođenčeta.

Epidemiološki i laboratorijski dokazi ukazuju na to da je mekani sir napravljen od sirovog mleka (Ouleout, Vulto Creamery, New York) verovatno izvor ove pojave.
Oboleli ljudi su izjavili da su jeli razne vrste mekih sireva mesec dana pre početka njihove bolesti.
Soj Listeria je identifikovan u uzorcima iz tri netaknuta komada (Ouleout sir) prikupljenih od proizvođača Vulto Creamery (4).
Klinički izolati iz svih šest bolesnih ljudi pokazuju da su izolati usko povezani genetički. Ovaj odnos pruža dodatne dokaze da su se ljudi razboleli od zajedničkog izvora.

_95069817_000307109-1

Sirevi od nepasterizovanog mleka su distribuirani širom zemlje.

CDC (The US Centers for Disease Control and Prevention) preporučuje da potrošači ne jedu, restorani ne služe, a trgovci ne prodaju opozive sireve proizvođača Vulto Creamery. To je zvanično saopštenje izdato 9. marta ove godine (5). CDC sarađuje sa predstavnicima javnog zdravlja i regulatornim agencijama u nekoliko država. Američka agencija za hranu i lekove (FDA — U.S. Food & Drug Administration) istražuje izbijanje listerioze (6). Ispravke će biti sprovedene u skladu sa većim brojem prikupljenih informacija tokom monitoringa.

U Sjedinjenim Američkim Državama, više od polovine zanatski proizvedenih sireva se pravi od nepasterizovanog mleka. Takva proizvodnja povlači za sobom veliki broj načina na koji se sir može kontaminirati.

Smrt dvoje ljudi izaziva zabrinutost zvaničnika oko sigurnosnih propisa vezanih za proizvodnju zanatskih sireva u SAD-u, posebno u segmentu sireva od sirovog mleka.
Epidemija  takođe oživljava stalnu debatu između organoleptičkih osobina sirovog mleka-sira, koje ističu ljubitelji takvih proizvoda, i sigurnosti.
Drugi bi rekli da nepasterizovano mleko nije ukusnije.

Zaključak

Ne postoje benefiti od konzumiranja sirovog mleka. Rizici upotrebe su nedvosmisleno jasni. Na osnovu izgleda, ukusa i mirisa, nemoguće je utvrditi prisustvo patogena u mleku. Pasterizacija predstavlja jedini pouzdan metod uništavanja mikroorganizama u njemu.

Advertisements

One comment

  1. Imala sam priliku da pijem domaće mleko, skuvano i pitam se zašto se toliko razlikuje od mleka koja se kupuju, pa čak i od onih punomasnih? Da li se zbog procesa obrade mleka u industriji izgubi taj ukus i miris? Meni se čini da su industrijska mleka razređena vodom? Da li se to radi? I iz kojih razloga? Ekonomskih?

    Like

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: